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El origen de las sociedades gastronómicas hay que buscarlo en Gipuzkoa, a mediados del siglo pasado, y más concretamente en su capital Donostia-San Sebastián.

El surgimiento de este tipo de asociaciones hay que ponerlo en relación con un declive de las sidrerías como lugar de reunión y esparcimiento y con el trasvase de población del campo a la ciudad.

En efecto, en esta época se produce la industrialización de la capital de Gipuzkoa, atrayendo gran cantidad de trabajadores procedentes del medio rural. En las zonas agrícolas y rurales, era en las sidrerías donde se reunía la gente para intercambiar opiniones y novedades y disfrutar los placeres de la mesa. Ante la falta de establecimientos de este tipo en Donostia, surgen las primeras sociedades gastronómicas, en un principio "...como lugar de distracción y recreo para sus afiliados, pero pronto se abrieron, saliendo del interior de sus domicilios y participando en la organización de múltiples festejos [que] como hoy en día, aportaban su característico ambiente y buen humor a la capital donostiarra".
La primera sociedad donostiarra fue "La Fraternal", fundada en 1843, tenía domicilio en la casa nº 11 de la calle Poyuelo, hoy Fermín Calbetón. En 1870, un 14 de Mayo, un grupo de setenta y seis amigos entre los que se contaban bastantes socios de la desaparecida "La Fraternal", por un incendio que redujo a cenizas su local, surge la Sociedad Unión Artesana. La sociedad gastronómica más antigua de San Sebastián y por ello de e Euskal-Herria, es "Cañoteyan" fundada en 1 de Enero de 1.990. El ejemplo fue pronto por otro grupo de donostiarras que fundan en 1901 "Euskal Billera". Este principio de siglo es particularmente pródigo en el nacimiento de nuevas Sociedades. En 1906 se constituye la primera sociedad ubicada fuera de la Parte Vieja "Umore-Ona" en el barrio de Gros (lugar donde nací).t A partir de esta fecha, fueron popularizándose este tipo de sociedad   extendiéndose por las provincias limítrofes de Álava, Bizkaia y Navarra. Actualmente el fenómeno de las sociedades gastronómicas se ha extendido fuera del ámbito vasco, y las podemos encontrar en Madrid,  en Fuenguirola e incluso en países como Argentina o Uruguay, que cuentan con una importante colonia vasca.

La SEDE o el TXOKO

El txoko o local social constituye el núcleo en torno al cual se estructura la sociedad. Cocina, despensa y bodega, he aquí sus símbolos. La sociedad fue el primer "self service" del mundo. Cualquier socio puede retirar de los estantes y armarios cuanto precise para cocinar. Luego hará cuenta de lo consumido depositando el importe en el buzón correspondientes. Este sistema de mutua confianza da derecho, a cada socio, a disponer de la llave del local accediendo al mismo cuando lo desee. En él, nunca puede faltar una cocina bien dotada, un comedor o sala de reunión y, si el local lo permite, almacén y bodega.
Aunque los socios llevan los productos que van a cocinar, en el txoko siempre existe una reserva de productos básicos, como conservas, patatas, huevos, cebollas, etc. y por supuesto vino, sidra y licores.  

Su  REGLAMENTO

Las sociedades gastronómicas se gobiernan por sus estatutos y su reglamento de régimen interno. Las decisiones se toman en una asamblea general, que siendo ordinaria se suele reunir una vez al año, además de las convocatorias extraordinarias que se hagan por cualquier motivo.

El órgano ejecutivo es la junta directiva, compuesta por cinco o más miembros, que ocupan los cargos de presidente, tesorero, secretario, etc. La junta directiva se elige por votación en la asamblea general, y se renueva con la periodicidad establecida en los estatutos.

Para las necesidades del día a día de la sociedad, existe la figura del "semanero o bodeguero", que es un socio que se encarga del funcionamiento cotidiano de la sociedad, en tareas como resolver los pequeños problemas que surgen, llamar a los proveedores, si hace falta algún producto. 

La sociedad, o más propiamente, el local o txoko, generalmente está siempre a disposición de sus socios, que pueden acudir acompañados de quien gusten, siempre que no sean vecinos de la localidad (y las mujeres). Cuando un socio tiene previsto hacer uso de las instalaciones, reservará sitio indicando el número de comensales. Algunos días se reservan exclusivamente a los socios, como puede ser el de la asamblea general  o alguna otra fecha de especial significación para la sociedad y que reúna a los socios.

Las sociedades se mantienen por medio de las cuotas de sus socios y, generalmente, de los pequeños recargos que se ponen a los productos existentes en la sociedad, uso de manteles y cubiertos, etc.

Las MUJERES

El tema de las mujeres en las sociedades gastronómicas es el rasgo que más singulariza a nuestras Sociedades populares.

Un hecho, que pudiera darnos algunas pistas sobre el tema es: que en el siglo XIX era bastante superior, en el País Vasco, el número de hombres que el de mujeres. Así en 1.935, el ejército carlista mantenía en las cuatro provincias unos 23.000 hombres. Al terminar la guerra tras el Convenio de Vergara quedaron de guarnición en el país cerca de 44.000. Muchos se afincaron de forma definitiva. Al formar asociaciones recreativas - las sociedades de hoy - los donostiarras de entonces pudieron incorporar a las mismas los hábitos y costumbres militares que excluían de sus grupos a la mujer.

Pienso que hay una mayor coincidencia en cuanto a este comportamiento excluyente de las mujeres por parte de las sociedades lo que se denomina "La ginecrocacia vasca" o matriacado de nuestra sociedad. La sociedad popular "sólo para hombres" sería la huida del hombre de un sistema social -la familia- en el que ocupa una posición secundaria a otro donde convive únicamente con gentes de su sexo siendo más fácil su autorealización plena.

Otro dato significativo, puede ser, la diferenciación de profesiones por sexos. Pocas profesiones eran comunes a ambos. Una mujer podía ser costurera, criada, lavandera o vendedora de pescado. Un hombre albañil, artesano, comerciante o carpintero. Los gremios agrupaban exclusivamente a las profesiones masculinas y en los locales gremiales la entrada de la mujer era un hecho insólito. No olvidemos que el acta fundacional de la "Unión Artesana", decía que los "reunidos conferenciaron detenidamente, al objeto de constituir una SOCIEDAD DE ARTESANOS cuyo fin sea la distracción y el recreo de los que a ella puedan pertenecer".

La norma tradicional que prohíbe la entrada de mujeres en las Sociedades populares vasca se va quebrando poco a poco. Fue el primer paso aceptarlas en fechas señaladas como sucede en San Sebastián en las vísperas de la fiesta del Santo Patrón y de la Virgen de Agosto, después de las cenas "oficiales" que solo era para hombres. Mas tarde vino la tolerancia de entrar a los mediodía y otras sociedades de poder acceder al local pero nunca a la cocina. En "Txoko Zar" de Madrid, son cuatro los días en que pueden acudir las mujeres.

Otros datos

Muchas sociedades tiene otras actividades aparte de las puramente gastronómicas. Esto se refleja en los nombres de las sociedades que llevan el apelativo de culturales, deportivas, etc.

En fin, dependiendo de su carácter y localización, hay cantidad de actividades que realizan las sociedades , entre ellas la organización de festejos locales y cualquier otra actividad lúdica.

Generalmente están muy vinculadas al impulso de la cultura y las tradiciones. Son de carácter apolítico, e incluso se llega a prohibir en los estatutos el hablar de política para garantizar la concordia entre sus miembros.

Las sociedades suelen tener un número de socios fijo, y para dar de alta a un nuevo socio hay que esperar la renuncia de un socio en activo.
Recomendamos la lectura del libro de Rafael Aguirre Franco "Las Sociedades populares"